Những kiến thức cơ bàn về rượu vang

• Vang trắng có các mùi hương đặc trưng sau:

-Chardonnay: Hương hạnh nhân, dưa bở, chanh, bưởi, chuối.

- Chenin Blanc: Hương táo, hạnh nhân, quít.

- Các hương liệu của gia vị: Hoa trà, nhãn, bồ đề, bánh mì.

- Gruener Veltiner: Hương ớt Đà Lạt, hạt tiêu.

- Pinot Blanc: Hương lê, trà.

- Pinot Gris: Khoai tây, bánh mỳ, hạnh nhân cháy, mỡ lợn muối.

- Riesling: Anh đào, mơ, dưa bở, xăng.

- Sauvignon Blanc: Ớt Đà Lạt, cà chua xanh, phúc bồn tử đen, dâu.

- Welschriesling: Táo, hương keo.

Còn đối với vang đỏ thì hương vị đa dạng hơn rất nhiều do được làm từ nhiều vùng trồng nho khác nhau. Vang Cabernet Chile, Sauvignon đặc trưng ở chỗ làm người ta nhớ đến một vị bạc hà hoặc bạch đàn - kẹo ngậm. Những người uống vang kinh nghiệm có thể nhận ra Cabernet ở đặc điểm này. Một Cabernet vùng Bodeaux không bao giờ có vị bạch đàn, thay vào đó là gỗ bá hương.

• Các mùi hương đặc trưng của vang đỏ là:

• Bạn biết gì về nút chai vang?

• Nút bấc là gì?

• Nút bấc tự nhiên

• 06 loại nho chính để làm rượu vang bao gồm: Cabernet Sauvignon - thứ nho quý phái nhất trên thế giới, Merlot, Pinot Noir, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling 

• Thành phần cấu tạo của rượu vang

Các thành tố cơ bản của một rượu vang đã hoàn thành là nước và alcohol; một số thành tố khác có hàm lượng rất nhỏ, nhưng là tác nhân về chất lượng và đặc điểm của rượu. 

Nước (80 đến 85%)

Nước này phát sinh từ nước cốt trái nho, nên tinh khiết về sinh học. Nó là nền tảng cho các hiện tượng sinh hóa phức tạp diễn ra trong quá trình rượu vang được chuyển hóa và trữ. 

Alcohol (10 đến 17%) 

Các alcohol trong rượu vang là từ những chất đường được nấm men chuyển hóa. Ngoài việc thêm những đặc điểm của chính chúng về các hương vị và các mùi, alcohol là tác nhân chính mang mùi rượu và hương rượu. Chiếm hàm lượng cao nhất là ethyl, một alcohol đơn phân tử. Kế tiếp là glycerol, một alcohol đa phân tử, gia thêm độ ngọt. Butylene glycol nằm trong số các alcohol đa phân tử và alcohol vòng. Trong một số rượu vang mạnh, người ta có thể thêm alcohol thu được từ chưng cất.

Acid (0.4 đến 1%)

Các acid cho rượu vang vị chua đặc trưng, giúp tăng hương vị khi cân xứng với các thành tố khác. Trong ba acid hữu cơ phát xuất từ trái nho, tartaric là thành tố chủ lực của tổng lượng acid trong rượu, kế tiếp là malic và citric. Ba acid khác: succinic, lactic và acetic (nguồn của vị chua bay hơi) được sản sinh bởi quá trình lên men.

Các chất đường

Trái nho chứa 15 đến 25% glucoz và fructoz, là những đường phần lớn được chuyển hóa thành alcohol trong quá trình lên men. Ở rượu vang không ngọt, thường chỉ còn một vết đường thặng dư (0,1%), còn rượu vang ngọt có thể chứa lượng dư đường đến 10%. Vị ngọt của rượu vang không chỉ phát sinh từ các chất đường mà còn từ alcohol và các chất khác.

Các Muối Khoáng (0.2 đến 0.4%)

Các muối được sinh ra từ các acid khoáng hoặc acid hữu cơ, thêm vị tươi mát vào hương vị của rượu vang. Trong số này có potassium, sodium, magnesium, chất vôi và sắt. 

Các chất tạo hương vị và tạo màu (0.01 đến 0.5%) 

Các phức chất phenol tạo màu cho rượu và những khác biệt trong hương vị giữa các vang đỏ và vang trắng. Vỏ trái nho chứa các phenol đa phân tử, dưới dạng các anthocyanin và tannin, mà các sắc tố của chúng cấp màu cho vang đỏ. Các vang trắng có được một chút màu từ vỏ trái nho, và từ gỗ trong quá trình trữ. 

Các chất tạo mùi 

Là những vết của những phức chất hóa học thay đổi, có tính chất bay hơi, tạo ra những mùi nào đó trong rượu vang. Những chất này gồm có các alcohol, các aldehyde, các ester, các acid và các ketone. 

Các sulfites 

Là những chất dẫn xuất từ lưu huỳnh để bảo vệ trái nho và sát trùng cùng bảo tồn rượu vang. Hàm lượng sulfites từ 10 đến 200 phần triệu (mức giới hạn cạnh trên đối với rượu vang Ý), được đo với cả sulfur dioxide cố định kết hợp với những chất khác, và sulfur dioxide tự do dưới dạng gaz.